Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l'état pâteux ou l'état solide.
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http://maitre.gege.free.fr/
Réduction très poussée d’un fond brun, d’un jus de viande.
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http://www.jecuisine.info/Glossaire.htm
Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l'état pateux ou sirupeux.
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https://chefsimon.com/lexique/lettre/A
RésultatPréparer une volaille ou un gibier, c’est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.
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https://www.24recettes.com/lexique-de-cuisine/.html
Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l’état pâteux ou l’état solide.
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https://www.cuisine-passion.net/lexique-culinaire/
Réduction de fond brun clair de veau, avec écumage.
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https://www.encyclopedie.fr/local/10022
fonds non lié réduit au maximum par évaporation
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https://www.encyclopedie.fr/local/10735
Substance pâteuse ou sirupeuse obtenue par la réduction lente de fonds de viande, de volaille ou de poisson. Elle est ensuite, entre autres, utilisée pour rehausser le goût de sauces.
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https://www.encyclopedie.fr/local/10739
Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l’état pâteux ou à l’état solide.
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https://www.encyclopedie.fr/local/10742
Réduction très poussée d’un fond brun, d’un jus de viande.
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https://www.encyclopedie.fr/local/8
Cuisine La glace de viande est formée avec la réduction de fonds de viande. Elle forme une substance pâteuse, utilisée comme complément pour relever les sauces. Elle était utilisée au XIXe siècle pour conserver les viandes, d'où son nom.
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https://www.linternaute.fr/dictionnaire/fr/definition/glace-de-viande/
Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l'état pâteux ou l'état solide.
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https://www.recettes.qc.ca/lexique
Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l'état pâteux ou l'état solide.
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https://www.recettes.qc.ca/outils/page/lexique
Substance pâteuse ou sirupeuse obtenue par la réduction lente de fonds de viande, de volaille ou de poisson. Elle est ensuite, entre autres, utilisée pour rehausser le goût de sauces.
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https://www.zeste.ca/pages/lexique
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